Así que no tienes ni idea de qué es la Maceración Carbónica. No pasa nada, a no ser que trabajes en la industria del vino difícilmente te habrás cruzado con este término que se refiere a técnicas arcanas, ni mucho menos extendidas hoy en día.
Entonces, ¿qué es y cómo afecta al consumidor? Comencemos por el principio.
Antes de entrar en materia conviene repasar el procedimiento básico de la vinificación: la fermentación. A grandes rasgos, cuando se prensan las uvas para liberar el zumo éste entra en contacto con la levadura presente en la piel. Dicha levadura comienza a "digerir" el azúcar, convirtiéndolo en alcohol y CO2. En eso consiste más o menos el proceso de fermentación.
La maceración carbónica es una manera ligeramente distinta de vinificar. Subrayar que se trata de una técnica diferente, no necesariamente mejor ni peor que la fermentación que acabamos de repasar y que da resultados distintos - valorar cuánto más o menos nos gusta esta diferencia dependerá de los gustos de cada cual.
La mayor diferencia para con la fermentación estándar es que en la maceración carbónica la uva permanecerá en el racimo y no será prensada. Los racimos se colocan en el tanque de fermentación, quedando así los del fondo sometidos al peso del resto del tanque - en el fondo y sólo en el fondo veremos el inicio de la fermentación alcohólica a partir de las levaduras ambientales.
Aquí es donde las cosas se ponen interesantes. Como acabamos de recordaros, esta fermentación expedirá CO2, gas que quedará suspendido en el tanque al presentar mayor densidad que el aire, cubriendo así los racimos que permanecen intactos en las capas superiores. Al quedar inmersos en gas inerte, estos racimos se preservan de los efectos del tiempo que, de otro modo, estropearían las uvas.
¿Y entonces? Digamos que la madre naturaleza siempre tiene un Plan B. Sin entrar en detalles que pertenecen al mundo de la bioquímica, digamos que encimas naturales de la uva recogen el testigo de la levadura y desencadenan la conversión de azúcar en alcohol en el interior de cada uva.
Una vez se detiene esta fermentación fermentación, sólo hará falta prensar, filtrar y embotellar el vino.
Pero... ¿qué clase de vino se obtiene con la maceración carbónica? Primeramente y lo más obvio: vino tinto. Será muy, muy afrutado (comúnmente frutos rojos como bayas y cerezas). Será de cuerpo ligero y heredará algo de astringencia de los tallos (no demasiada). Se deberá servir algo más frío que los tintos a los que estamos acostumbrados (entre 12º y 15ºC en vez de los 18ºC que son estándar). Esta temperatura convierte a estos vinos en ideales para iniciar a aquellos que quieran aventurarse en el mundo de los tintos por primera vez.
Algo importante a tener en mente cuando se está comprando vino es que los vinos elaborados a partir de maceración carbónica suelen tener una vida mucho más corta que aquellos obtenidos vía fermentación alcohólica. Su consumo es óptimo durante el año que sigue a la vendimia (así que durante 2016 no deberíamos tener que beber nada que venga de un año anterior al 2015).
Lamentablemente, no hay un exceso de productores que trabajen con esta técnica que obliga a que la vendimia sea manual para que se respete la integridad de los racimos. Y por si la imposibilidad de emplear medios mecanizados para la vendimia os parece poco, pensad en la necesidad de vender toda la producción en menos de un año so pena de que se vaya al garete, perdiendo así un año de trabajo.
Traducido del original de Simón García