¿Qué son los taninos?
El tanino es una sustancia química que se encuentra en las plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de la fruta. Así que en las uvas también podemos encontrar taninos.
Como norma general, la extracción de los taninos de las uvas en la elaboración de vinos se da en la fermentación alcohólica, en los depósitos de acero inoxidable.
Tanto en los vinos tintos como en los blancos, podemos encontrar este tipo de sustancia, pero encontraremos más concentración de taninos en los vinos tintos. El motivo es que durante la fermentación alcohólica del vino tinto las pieles de la uva están en contacto permanente con el jugo.
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¿Cómo los podemos apreciar?
La tanicidad aporta amargor y astringencia al vino, que podemos percibir sobre todo en la parte delantera de la boca y en el centro de la lengua. Además, los taninos aumentan la complejidad de sabor. También podemos apreciarlos visualmente, ya que son los responsables del color en el vino.
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Tipos de taninos y su calidad
Existen diferentes tipos de taninos en una botella de vino, y su calidad depende de la procedencia de los mismos. Los taninos pueden venir de:
- Piel: En la piel de la uva podemos encontrar diferentes organismos y sustancias como puede ser la pruina, levaduras, o taninos. Para la extracción de los taninos de la piel, se suele elevar la temperatura de los tanques de fermentación. Estos taninos son buenos y deseados.
- Semilla: En la pepita de la uva también encontramos taninos. Se intenta no extraerlos de forma directa para evitar romper la pepita en el proceso de elaboración, ya que dentro de la pepita encontramos aceites indeseados en el proceso de vinificación. Son taninos de calidad mala y no buscados.
- Raspón: El raspón es la parte leñosa del racimo, que une y comparten todas las uvas. Esta parte leñosa la evitaremos (con el despalillado) ya que aporta astringencia y tanicidad poco deseable. Son taninos malos y se evita su extracción.
- Barrica: La madera aporta tanicidad a los vinos. Los listones de madera que componen una barrica deben estar bien secos para que no aporten taninos verdes y astringentes al vino. Los taninos provenientes de las barricas son muy apreciados.
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La próxima vez que abras una botella de vino, ya sabrás qué son los taninos y cómo reconocerlos. ¡Ahora te toca a ti saber clasificarlos!
Por: Adrián Poch