Es mediodía de un domingo cualquiera. Te encuentras en un bar de barrio y pides un vermú y algo para picar. Y como no podía ser de otra manera, aparece el cuñado de turno: “¡Eso es todo química! Hazte un favor y pídete un vino de verdad”. No te dejes llevar por la desesperación, recuerda que los cuñados son como las hidras: eliminas a uno y tres aparecen en su lugar. Para ayudarte a luchar contra esta lacra de la sociedad, hoy vamos a darte las herramientas para darle una réplica adecuada. ¿Y por dónde empezamos…?
¿Pero qué demonios es el Vermú?
El vermú tal y como lo conocemos hoy en día es un vino fortificado especiado con una selección de hierbas aromat… y ya no estás prestando atención. (*suspiro*). Vayamos por partes.
Un vino cualquiera no es más que el zumo de la uva fermentado. Es decir, que al zumo se le añade levaduras y estas transforman los azúcares naturales en alcohol. Es cierto que existen más pasos dentro del proceso de vinificación, pero eso lo dejamos para otro día.
Para obtener un vino fortificado debemos añadir algún alcohol (brandy, coñac o aguardiente son algunos de los más utilizados) durante la fermentación del zumo. De esta forma las levaduras mueren antes de haber terminado de consumir todo el azúcar. Como resultado obtendremos un vino de una mayor graduación alcohólica (alrededor de 18%) y naturalmente dulce (puesto que no hay azúcares añadidos, sino los restantes del zumo de la uva).
Una vez fortificado, es hora de añadir las hierbas y especias (e incluso frutos y raíces). La lista es bastante larga: clavo, pensamientos, frambuesa, hisopo, anís, cardamomo, raíces de lirio… cuáles se utilizan y en qué cantidad es decisión del enólogo. Sin embargo, hay una planta cuya inclusión es imprescindible para poder llamar a nuestro brebaje vermú: el ajenjo.
Las palabras vermú en español (o vermut, ambas son correctas) y vermouth en francés proceden del alemán wermut que significa ajenjo. Es de aquí de donde la bebida toma su nombre. Recuérdalo: puede que algún día este hecho te ayude a ganar un quesito del Trivial.
Pero si la mayor parte del vermú se produce en España, Italia y en menor medida Francia, ¿por qué el nombre en alemán? Pues para responder a esa pregunta hay que estudiar un poquito de…
La historia del Vermú
Aunque serán muchos los que te insistan en que el vermú es algo más bien reciente (léase S. XIX), lo cierto es que se remonta mucha más allá.
Cuentan los cuñados que fue Hipócrates, célebre médico y filósofo griego del s. V antes de Cristo, el que puso a macerar en vino flores de ajenjo por sus supuestas cualidades medicinales (durante la Edad Media este brebaje se denominó vino hipocrático). Lamentablemente esto sería más bien un vino especiado que se bebía con fines medicinales y no lo podríamos considerar como vermú (y para ser sinceros, sabría a rayos)
La primera referencia histórica a una bebida similar al moderno vermú la encontramos en el recetario De Re Coquinaria, obra en latín del siglo V atribuido al autor romano Marco Gavio Apicio, con una selección de especias muy similar a la actual, pero sin fortificar el vino. Este tipo de vino cayó en desuso durante la Edad Media en la mayor parte de Europa, con la notable excepción de Alemania y Hungría donde se realizaban wermuts de alta calidad en los que el ajenjo maceraba durante 72 horas en vinos de alta gama (esto será importante más adelante).
Durante los siglos XVI y XVII comenzaron a elaborarse los primeros vinos fortificados (sin añadir especias de ningún tipo) con el fin de hacerlos más resistentes a los largos viajes en barco para transportarlos desde el país de producción (sur de Europa) hasta el país de consumo (norte de Europa o las Américas).
A lo largo del siglo XVIII en Italia comienza a popularizarse una bebida que combina un vino fortificado con una selección de hierbas y especias donde predomina el ajenjo (posiblemente influenciados por los wermuts del norte de Europa). A pesar de que se atribuye su invención a Antonio Benedetto Carpano en 1786, lo cierto es que ya existen recetas que datan de 1773 cuando Carpano apenas contaba con 9 años. Lo que sí podemos atribuirle es su popularización. Fue uno de sus vermús el que acabó en manos del Duque Vittorio Amedeo III, quien lo incluyó como licor oficial de la realeza destronando al Rosolio (sí, los reyes tienen licores oficiales. Eso del márquetin hace mucho que está inventado).
Pero, si el vermú tal y como lo conocemos hoy en día nace en Italia, ¿por qué se le conoce por su acepción germana? Me alegro de que me lo preguntes, Perkins. Pues muy sencillo: que el nombre en italiano sonaba bastante vulgar. Vino di assenzio suena más a algo que se bebería tu abuelo para remediar un cólico, mientras que vermouth (italianización del término alemán) tiene un toque exótico, digno de cualquier gafapasta.
Pasemos a la práctica... o no
Todo esto está muy bien, pero los dos sabemos que el único motivo por el que estás leyendo este tocho es porque esperas el inevitable listado de los mejores lugares para tomar el vermú en Barcelona. Pues como en Juego de Tronos, te vas a quedar con las ganas. Toca esperar al post del mes que viene, que se me acaba el espacio, y ya es la hora del vermú…